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韓国料理(かんこくりょうり)、または朝鮮料理(ちょうせんりょうり)は朝鮮民族の民族料理である(韓国料理、韓食(ハンシク)といった場合は狭義的に韓国の料理を指すこともある)。

◆ 特徴

米食を中心にしてきたように考えられることが多いが、朝鮮半島で伝統的に稲作が行われていた地域は南部〜南西部のごく一部にかぎられており、食文化的には小麦や蕎麦、高粱、又トウガラシ同様近世になって新大陸から導入されたトウモロコシといった畑作で得られる穀物を主食素材としてきた地域が多い。ユーラシア大陸東部全域を見渡すと、南方の稲作文化圏と北方の雑穀畑作・牧畜文化圏の境界部・接点に位置すると言える。又、栽培された野菜及び、ワラビ、ゼンマイ、キキョウ(トラジ)といった山菜の消費量が世界的に見ても高く、それらを用いたメニューが多い。又海に囲まれた地理ゆえ、海藻類や魚介類の消費量も多く、日本統治以降、魚介類の生食も行なわれるようになった。韓国では以前は一般家庭では肉よりも魚や野菜を主とした食卓が普通であったが、近年は食の欧米化が進んでおり、肉食の増加による健康への影響が懸念されている。

周辺の日本や中国の料理と比べ、スープ類(湯:タン、ク?)が多く、唐辛子を用いた料理が多い。元々中南米原産の唐辛子だが日本を経由して朝鮮半島に入り、現在の韓国・朝鮮料理に彩りと辛みを添える上で欠かせない食材の一つとなっている。

陰陽五行の思想にのっとり、五味(甘、辛、酸、苦、塩)五色(赤、緑、黄、白、黒)五法(焼く、煮る、蒸す、炒める、生)をバランスよく献立に取り入れることを良しとする。

一食の構成は、メインメニュー(多くはスープ類)に御飯(白米、赤米や、その他の穀物を炊き合わせた雑穀米など)と、キムチ、ナムル等のおかずが数種類という組み合わせであり、韓定食の飯床(パンサン)のルール(「韓定食の献立」で後述)にある程度従っている。食堂ではキムチなどのミッパンチャンは無料で供され、お代わりも自由である。粥や麺類等は点心(軽食)とみなされ、おかずの種類が少なめの小膳が組まれることが多い。一般におかず類の味付けには醤油、胡麻油、ニンニク、ネギ、生姜、唐辛子等による合わせ調味料「ヤンニョム(薬念)」を用いる。肉は、牛、鶏、豚、又その内臓も使う。野菜や山菜からなるナムルは各家庭で常備してあり、毎回の食事で多種類のおかずが食卓に並ぶように配慮するのが一般的である。韓国では犬肉もよく食べられる。2006年、韓国の国務調整室が行なった調査結果によると、今も年間200万頭の犬が食べられている。[外部リンク]http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=810961988年のソウルオリンピック開催を境に違法となったが、ソウル市内だけで今も530店舗ほどの犬肉料理店が営業を行なっている[外部リンク]http://www.afpbb.com/article/life-culture/health/2378286/2832912。韓国では人糞を食べて育ったトンケ(糞犬)の肉がもっともおいしいとされ、高級品として流通してきた。韓国では、表向き犬食は違法とされている。そのため当局による衛生管理等のチェックがほとんど行なわれていない。現在もトンケがどのくらい流通しているのかどうか等、詳しいデータはわからない。

寒冷な気候から保存食である発酵食品が発達した。テンジャンやコチュジャンといった味噌類やキムチ、マダラの内臓を発酵させたチャンジャ等を、各家庭ごとに作る。保存食としては、他に魚の干物等も作られている。

◆ 様式・マナー

金属製の匙(スッカラッ)と箸(チョッカラッ)を用い、食器は白いプラスティック製のほか金属製のものが一般的である。食器の素材として黄銅、銀等が用いられてきたとされる。しかしこれらを使用は、両班に限られた。現在は一般にステンレス鋼が主流である。王族や両班が毒物による暗殺を避けようと、化学変化しやすい銀製の製品を愛用した名残と言われる。単に西洋の真似をして金属製にしたとの見方もあるが、日本のように器の上に匙や箸をおくことはマナー違反とされ、食卓の上に縦に置かれることが一般的である。元々は日本のように横におくことが原則だった。

ご飯も汁物も匙で食べることが多く、ご飯を汁物にひたしたり、混ぜたりして食べるのが普通である。食器は持ち上げず、置いたまま匙と箸で口に運ぶ。床に座って食事をするときは、朝鮮の正式座法である片膝立座で座るのが行儀よいとされる。

儒教の影響が色濃く出ており、目上の人より先に箸をつけない、目上に酌をするとき、もらうときは左手をひじや胸に添えるのは基本である。また目下の者が飲酒する場合、目上の人の反対側に顔を背けては飲まなければならない。また、女性は酌をしてはいけない。

客人として招かれたときは、完食せずに残して「十分な量が振舞われた」ことを示すことが美徳とされていた(ただし現在は完食して「ごちそうさまでした」でも問題ない)。また、食事中の喫煙に関しても非常に厳しく、たとえ街角の屋台においてであっても、年長者に先立って煙を噴かすのは怒りや不快感をかう可能性があるので、言付け程度の許可は必要である。

クチャクチャと口から大きな音を出しながら食べるのはマナー違反と認識されている。スプーンも箸も食器も金属製である場合が多く、食事中大きな金属音が発生することがあるが、これもマナー違反と認識されている。

食器をもつことはマナー違反だが、スンニュン(お焦げに湯を加えてお茶のようにしたもの)を飲む時は許容される。

◆ 飯床

伝統的なご飯膳の組み方を飯床(パンサン)という。「床」とは食べ物をのせるお膳のことであり、飯床とは朝夕の献立で、主食のご飯と副食で成り立っている(昼食は点心(チョムシム)と呼ばれ、「心に点をつけるように」お粥や麺類で軽く済ませることが多い)。

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