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食中毒(しょくちゅうどく)とは、有害・有毒な微生物や化学物質等毒素を含む飲食物、水を人が口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病(中毒)の総称である。

◆食中毒の種類

食中毒は、その原因になった因子・物質によって、(1)細菌性食中毒、(2)ウイルス性食中毒、(3)化学性食中毒、(4)自然毒食中毒、その他に大別される。

食中毒の直接の原因は、飲食物などに含まれていた有害・有毒な原因物質を摂取することによるが、その原因物質が直接に毒物として作用する場合と、原因物質が微生物であり、その増殖によって消化管の感染症を発症する場合に分けられる。広義には、前者を(a)毒素型食中毒、後者を(b)感染型食中毒と呼ぶ。(3)化学性食中毒や(4)自然毒食中毒はすべて(a)毒素型食中毒である。(1)細菌性食中毒や(2)ウイルス性食中毒では、その原因微生物によってタイプが異なり、(b)感染型食中毒を起こすものと、(a)毒素型食中毒を起こすものがある。(1)細菌性の毒素型食中毒の場合、原因となる細菌が食品中で増殖するとともに毒素を産生し、その食品を汚染することが食中毒の原因となる。この場合、増殖後に細菌を殺して除いても、毒素が残っていれば食中毒が発生する。また(1)細菌性食中毒では、病原菌が消化管内で増殖する際に初めて毒素を生成するものがあり、生体内毒素型食中毒と称されるが、これは感染型と毒素型の中間に位置するものとして、中間型食中毒とも呼ばれる。

梅雨など高温多湿となる夏期に、最も食中毒の発生件数が多い。このほとんどは細菌性食中毒である。しかしこれ以外の季節であっても、冬期にもカキ (貝)が原因とみられるノロウイルスが原因の食中毒が多く発生する。また、キノコやフグなどによる自然毒食中毒は、それぞれその食材の旬にあたる秋から冬にかけて多く発生する。

かつては、人から人へ感染が及ばないものとされていたが、O157 などの腸管出血性大腸菌やノロウイルスは患者から患者へ感染するため、近年、国際的には食感染症として伝染病とあわせ対策がなされている。

◆代表的な食中毒

食中毒には数多くの原因菌等があるがその中の代表的なものを以下に示す。

2006年度は、患者数別では、ノロウィルス、カンピロバクター、サルモネラ属菌の順であり、この3種が8割を占めた。

◇細菌性食中毒

・毒素型 - 細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は不効。毒素が熱分解に弱い場合には加熱により不活化する。

  ・黄色ブドウ球菌 - おにぎり、すし、おつくり。皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。潜伏期間短く3-6時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できない。耐熱性毒素ST(エンテロトキシンの一種)による。

  ・ボツリヌス菌 - 発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージ。毒素型としては潜伏期間が長く、40時間の例もある。ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。食中毒の初報告は独・腸詰め(ソーセージ)。

・感染型 - 感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。

  ・腸炎ビブリオ - 夏期の未加熱魚介類、刺身、シラス等。海水の常在菌、発生ピークは6-10月。

  ・サルモネラ属菌※ - 鶏卵、鳥肉→とくに夏期の自家製マヨネーズ、アイスクリーム。※腸チフス・パラチフスは除く

  ・カンピロバクター、カンピロバクター症 - 牛・豚・鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し。家畜・家禽の常在菌であるため、その生食にリスクがある。潜伏期間が2〜7日と長い。

  ・病原性大腸菌; 大腸菌参照- 原因食品の傾向をつかみにくい。 病原性を呈する大腸菌群全体を示す。→腸内での増殖、毒素産生をまつことから感染型に分類する諸家もいる。腸管出血性大腸菌O157(感染症法3類)がきわめて有名だが、感染症扱い。また、感染症にひきつづくベロ毒素(O111, O26他)による合併症TTP, 溶血性尿毒症症候群(HUS)も、用語としては一般的に「食中毒」として取り扱わない。接触感染することから、二次感染症との識別が極めて難しい。

  ・リステリア属菌、食肉加工食品、生乳製品。潜伏期間は平均すると数十時間とされているが、患者の健康状態、摂取菌量、菌株の種類の違いにより発症するまでの期間は大きく左右されると考えられるため、その幅は数時間〜数週間と長く、原因食品の特定が困難な場合もある。主に、胃腸炎症状。まれにインフルエンザ様症状。重篤な場合、脳脊髄膜炎などの神経系統症状。母子垂直感染による流産。

・中間型

  ・ウェルシュ菌 - 学校給食、料理作り置きなど保冷=解凍サイクルに乗じて増殖する。加熱調理・煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷サイクルにおいても生存し、解凍時の加熱によって食品内で増殖する。経口時までに活性量の芽胞・菌体量が確保されることにより体内に侵入、消化刺激から芽胞を形成するときにエンテロトキシンを生成し発症する。芽胞+, 耐熱性 潜伏期間8-24時間

  ・セレウス菌 - 芽胞は100℃ 10分の条件でも不活化されず、熱後においても芽胞を形成し体内に侵入、下痢・嘔吐等の発症にいたる。

・分類不明

  ・エルシニア菌

◇ウイルス食中毒

・ノロウイルス

・ロタウイルス

・A型肝炎ウイルス

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