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飯(めし、いい、はん、まんま)とは、イネ科穀物の米や麦に水を加えて汁気が残らないように炊いた、あるいは蒸した食品である。また、食事の別名でもある。「召し上がる物」という意味である。丁寧語は「御飯」(ごはん)。幼児語は「まんま」。老人語は「まま」。

◆ 概要

人は生米等のβデンプンをほとんど消化できず、食べてもうまみを感じないが、炊飯の加水と加熱により、消化が良いαデンプンに変化(α化)した飯にはうまみを感じるようになる。

室温以下で保存すると、冷めて冷やご飯となるが、時間の経過と共にαデンプンがβデンプンに戻っていき(デンプンの劣化)、硬くなる。消化が悪くなり、味も劣化する。温め直せばα化する。焼いて作られた食パンをトーストすることに相当する。

保温すれば「デンプンの劣化」は防げるが、質が劣化し臭くなる。酢飯は冷めても硬くなりにくい。

電子レンジで加熱調理する無菌パック入りの製品も市販されている。(→包装米飯)

◆ 調理法

一般に、炊飯には二つの方法がある。炊干(たきぼし)と湯取(ゆとり)である。

・ 炊干は、現代の日本で行われている一般的な炊飯である。

・ 湯取は、炊干よりも大量の水で米を煮て、頃合いを見てザルにあけ、再び鍋や釜に戻して蒸らす方法である。麺類を茹でる方法を想起すればよい。米をゆでた湯は捨てられることはなく、蕎麦湯のように食後の飲料に用いられたり、他の料理に活用された。

飯の粘り気を嫌う国々では、二つの方法が併存しつつも、湯取法が好まれる傾向が強い。日本の場合、江戸時代までは二つの方法が併存していたが、次第に炊干法が優勢となり、湯取法は廃れてしまった。

日本では、白米を炊く場合、表面に付いている糠の粉を、炊く前に水で洗い落とす。洗米という。昔から米を「とぐ」というが、力は必要なく、現在市販されている白米では力を入れても無意味である。洗わずに炊ける無洗米も市販されている。現在、主に電気炊飯器が用いられる。1950年代までは釜で炊くのが主流であった。一般の鍋で炊くことも可能であるが、密閉性が低いと、温度が均一に高まらず、うまく炊きあげるのにはコツがいる。一人用でも炊きやすいように考えられた、炊飯専用の土鍋も売られている。アウトドアでは飯盒が用いられる。炊いた後、ジャーの登場以前は飯櫃という容器に移し入れて保存した。昭和40年代を舞台にした漫画などで家庭の団欒を描いたものには、こういった容器が描かれていることが多い。

高地では普通の炊飯器で炊くと水の沸点が下がるので、米粒に芯が残るようになり、標高約2500m以上で94℃以下では長く加熱しても飯にはならず、最終的に糊になる。圧力釜を使うか、アルファ化米を使う必要がある。一般の鍋を使うなどして、炊く際に温度むらが出て芯が残った場合、茶碗等に移して電子レンジで長めに再加熱すると解消できる。

玄米を炊くと、胚乳は膨らみ、糠層は膨らまないので破れる。糠層も消化良く炊くには、低地でも圧力釜が要る。普通の炊飯器で炊くと、トウモロコシの穀粒の皮と同様に糠層の消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜で炊けば、食感も良く、粘りが有るようにモチモチにも炊ける。栄養成分も味の成分も多く味わいが豊かで、白米の飯にはないうまみがある。発芽玄米は普通の玄米より普通の炊飯器で炊くのに適しているため、玄米食増加に貢献しているが、やはり圧力釜で炊いた方が良い。玄米は白米より栄養豊富だが、発芽玄米は更に栄養豊富なうえ、普通の玄米より消化も味も良い。圧力釜仕様の炊飯器には、玄米コースや発芽玄米コースがある。玄米食を始める場合、白米に混ぜて炊いてみる方法があるが、それだと返ってうまくないと感じる人もいるので、玄米100%も試してみるとよい。外食産業で提供されている店舗もあるが少なく、例えばバーミヤンでは発芽玄米ご飯があるが、同店の白米よりぼそぼそしている。

炊く以外に、蒸籠蒸しをする方法がある。古代は甑(こしき)を使って蒸す方法も取られた。現在の日本では、うるち米は炊き、もち米は蒸すことが多い。赤飯は通常蒸して作る。ちまきは笹に巻いて蒸す。もち米を蒸して搗く(つく)と餅になる。

◇ 白米の炊飯例

# 分量 2人分1合半、3人分2合、4人分3合が目安。1合とは180ミリリットルのこと。重量は約150グラム。

# 洗米釜に水を入れ、攪拌(かくはん)すると、水が白く濁るので水を捨てる。繰り返して洗うほど、ぬか臭さ等がなくなる。日本では、水が澄むまで繰り返す人が多いが、そこまでぬかを嫌うなら、通常は無洗米の方が効率的である。

# 水加減 一般的に米の20%増しの分量といわれる。1合の場合水約200ミリリットル。30分ほど水に浸して水分を吸わせる。

# 炊飯 炊飯器で炊く場合はスイッチを入れるだけで良いことが多い。鍋を使う場合は、最初は強火で炊き、蓋がコトコトしてきたら10分ほど弱火で炊く。最後にもう一度強火にし、すぐに火を止める。

# むらし 炊きあがってから10 - 15分ほど蒸らす。蒸らし足りないと米に芯が残るが、蒸らしすぎるとベチャベチャになってしまう。蒸らし終わったらよくかき混ぜる。

# 保存 炊飯ジャーの場合はそのままで保温されるが、高温なので劣化し臭くなる。密閉して、1日後に食べるなら冷蔵庫に、2日以上後に食べるなら冷凍庫に入れて保存する方法もある。食べる時に電子レンジで加熱して温める。味は若干落ちるが、劣化は少ない。

◆ 主な種類

現在では、米を炊いたものを指すのが一般的である。米であることを明確にする場合は、「米飯」(べいはん)、「飯米」(はんまい)や「米の飯」と言う。白米の米飯は白く、銀しゃりとも呼ばれる。国内で最も食べられている主食だが、割合は減少している。「美味しいご飯があればおかずは要らない」等と言う人がいるが、白米では栄養的に可能でない。

白米の米飯は、デンプンの割合が多いほど、食感に日本人好みの粘りがあり、良食味米はタンパク質等のデンプン以外の成分が少ない。もち米を用いることもあるが、通常はうるち米を用いる。

麦または麦と米の飯を「麦飯」と言う。普通は大麦である。但し、外食産業等で米に二つ割の大麦を混ぜて炊いた飯は通常麦飯と呼ばない。

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