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飴(あめ)は、デンプンを糖化して作った甘い菓子。または、砂糖やその他糖類を加熱して熔融した後、冷却して固形状にしたキャンディなどを指す。近畿地方を中心に、「飴ちゃん」、「飴さん」と親しみを込めた接尾語を伴って呼ばれる事がある。東北地方などでは「飴っこ」ともいう。

◆ 起源

文献上は、神武天皇が大和の国を平定した際に大和高尾で水無飴を作ったという記載が『日本書紀』にある。また、正倉院に収蔵されている古文書に阿米という記載があり、飴を意味していると考えられており、8世紀前半には日本で飴が作られていた事が分かる。なお、『日本書紀』は神話であり神武天皇の時代に飴が作られていたかは分からないが、明らかなのは、『日本書紀』が編纂された720年には既に飴が存在したということである。

この当時の飴はいわゆる水飴であったというのが研究者の一致した見解となっており、「阿米」という記載から伺えるように米を原料としていたと考えられている。米を原料としている点は現在の麦芽水飴と同様であるが、製法はまったく違っていたようである。米を発芽させる事で米に含まれる糖化酵素を活性化させ、デンプン質を糖化させることで飴を作っていたと推察されている。(麦芽を参照)

中国語においても、砂糖で作る堅い飴や、洋風のキャンディーなどは「糖(タン )」と呼び、「飴(イー )」は、米、コウリャン、麦芽などから作る水飴や軟らかい飴を指すという区別がある。

なお、現在の飴はもっぱら菓子として食べられているが、当時は甘味料として用いられていたようである。また、甘い食品が貴重であった事から薬や珍味の様なあつかいもされていたようである。

◆ 種類

・あんず飴: 食酢に漬けたアンズの種が入った実に割り箸を差し、水飴をからめたもの。砂糖漬けの後、乾燥させた半割りのアンズの実を用いる場合もある。

・黒飴: 黒砂糖やカラメル色素を使用した黒色の飴。のど飴類に含まれる。大豆を加えた商品もある。「沖縄」の名称が付いたものも多い。

・晒し飴: 水飴に少量の砂糖を加えて熱し、煮詰まったら熱いうちに機械などで何度も原料を織り込み、混ぜ込んだ空気により色を白くした飴。やや軟らかく、金太郎飴や千歳飴などに用いられる。

  ・金太郎飴

  ・千歳飴: 七五三の項を参照。

・トローチ(troche): 元来は口内錠の意。舌下に入れて溶かすことを目的とした飴。

・のど飴: 喉頭の炎症などの低減を目的とした植物のカリン・ショウガ・ユーカリ等の薬効成分が含まれた飴の総称。近年ではメントールなどの揮発感のある清涼菓子ものど飴の一つとして捉える傾向がある。丹切り飴、晒し飴等ものど飴に含む。

・鼈甲飴:溶かした飴を金属性の型に流し込んで成形した平たい飴、ときに型を用いず飴細工で成形するものがある。飴を煮詰めるとカメの甲羅を加工したべっこう(鼈甲)同様の茶褐色になることからこう呼ばれる。日本の祭りや縁日の屋台における定番の品目。また、口裂け女の大好物でもある。

・水飴: 調味料としても使われる粘液状の飴。

・りんご飴: りんごの表面に食紅で染めた熱い砂糖水をかけ、冷やし固めたもの。

・綿飴: 粗目砂糖を熱で溶かし、細かい穴から繊維状に噴出しした物を棒状の割り箸などに絡めて大きくした物。

・サルミアッキ: 塩化アンモニウムで香り付けしたフィンランドの国民的菓子。日本人の口に合わないことが多いことから、日本では「世界一まずい飴」として有名。

◆ 飴細工

発祥は江戸時代とされ、現在の東京都である江戸で始まったとされる。晒し飴を柔らかいうちに和鋏や棒で成形し、時に飴に突き刺した葦などから空気を吹き込み膨らませるなどして、食紅で着色し干支の動物などを成形したもの。近代では紙芝居や煙管(きせる)を修繕するラオ屋が客寄せの一つとして演じた。

飴細工の発祥に関するもう1つの説として、平安時代に京の都で飴に様々な形の工夫を加え売り歩いており、その後江戸時代に江戸に飴職人が移り広まったとされている。

現代では大道芸の代表的な演目の一つとして取り上げられる。また、飴細工を作る者を飴細工師と呼ぶ。

もう一つの日本の飴細工として、有平糖を用いて作るアルヘイ細工もあり、これは高級菓子として茶席などで供される。

中国には、銅板などの金属板の上に、熱して液状となった飴を用いて輪郭画の様な技法で竜やパンダなどの意匠を描いた後、上から串を載せて持てるようにした後に、へらで金属板から剥がし取って販売する飴細工がある。

西洋料理ではチョコレートと飴を用いた細工は工芸菓子に含まれ、ピエスモンテ(Piece Montee)と言う。溶かした飴を冷えたボウルなどの上に糸状に垂らし、ザル状に硬化したものを器や装飾具のティアラに見たてたり、ガラスのような輝きを保ったまま糸状やリボン状にして料理の飾りとする。着色した飴を平たく薄く延ばし、指などで凹凸を作ったのち花びらに見立てて造花にしたもの等が代表的である。

◆ 比喩表現

・常温では硬い飴に熱が加わると柔らかくなることから転じて、硬く、長い形状の物体が大きな熱や外力などによって簡単に塑性変形するさまを表すことがある。例えば、核攻撃などを受け、熱線で鉄骨が変形した様子を、日本語で「飴のように曲がる」、「飴になる」などと表現する。かつて、「ゴジラ」などの特撮映画では、実際に飴で鉄塔のミニチュアを作り、そこに熱風を当てることでゴジラの放射能火炎を浴びた鉄塔が溶けて折れ曲がる場面を撮影していた。

・食物を加熱した際の色合いの表現として「飴色(あめ色)」というものがある。これは鼈甲飴のように、キャラメル化した糖に特徴的な透明感のある焦げ茶色を意味している(例:あめ色玉ねぎ…カレーのベースとしてよく用いられる)。

・飴と鞭(あめとむち)などの慣用句に見られるように、褒美の代名詞として用いられる。

◆ 関連項目

・ キャンディ

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