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餡(あん)あるいは餡子(あんこ)とは、饅頭などの中に入れる具のことで、小豆をはじめとする材料を甘く煮た具や、でん粉を糊化した素材を指すことが多い。

◆ 概要

主に小豆を煮詰めた豆沙餡(小豆餡)を指すことが多く、後に他の豆などを煮た物も餡と呼ばれるようになった。餡の味付けは、古くは塩で味付けした塩餡が一般的であったが、近世以降砂糖の庶民への普及とともに砂糖餡が一般化した。さらに、餅の上にかけるものも餡と呼ばれるようになり、あんかけなどに使うでん粉に水分を加えて加熱・糊化させたものも「葛餡」などというように餡という言葉で呼ばれるようになった。

逆に、餡と同じく菓子の中に包み込まれる具であっても、ジャム、クリーム、チョコレート、ピーナッツバターなどといった西洋風のものは餡とは呼ばれず、別のものと捉えられている。

中華料理では小麦粉などで作った皮の中身として包みこまれる具を指すが、一般的な菓子で使われているものについては、仏教寺院などで肉食禁があるため小豆を煮たものを他の具の代用にし、それが広まったからとされている。中国において料理にかける餡は「」といい、別の概念である。

◆ 菓子の餡

・ 小豆餡 - まんじゅうなどに入れられる最も一般的な餡であり、小豆の皮の状態および有無により種類が分かれる。

  ・ 粒餡(つぶあん)・小倉餡(おぐらあん) - 小豆をなるべく皮を破らないよう柔らかく煮上げて渋を切り、その生餡に甘味を加えて練り上げたもの。

    ・ 小豆の粒が鹿の斑紋に似ていることから、鹿と言えばモミジ、モミジと言えば紅葉で有名な小倉山(京都)との連想から。

    ・ 小倉餡は、丁寧な仕事ではこし餡に蜜漬けにした小豆を加えて作る。この場合、粒餡とは区別される。

  ・ つぶし餡(つぶしあん) - 粒餡を潰したもの。

  ・ こし餡(こしあん) - 小豆や白小豆、手亡を柔らかくゆであげてこし、甘味を加え練り上げたもの。

  ・ さらし餡(さらしあん) - 生餡(加糖する前の餡)の水分を飛ばして粉末にしたもの。使う時は水分を加えて戻す。

・ 白餡(白いんげんまたは白小豆) - 小豆を用いた餡と比較して小豆色ではないため、この名称が付けられている。粒餡とこし餡があるが、後者が一般的。まんじゅうの皮などにも使用される。他の味付けや色を加えられ、練り切りなどの下地にされることも多い。

・ ずんだ - 枝豆の餡。宮城県と山形県の郷土料理。

・ 村雨 - こし餡に米粉を加えてそぼろ状に仕上げたもの。

・ 緑豆餡(リョクトウ)

・ 芋餡、紫芋餡(サツマイモ)

・ 栗餡(クリ)

・ うぐいす餡(青エンドウ)

・ 蓮の実餡(ハス)

・ 黒ごま餡、白ごま餡(ゴマ)

・ ピーナッツ餡(ラッカセイ)

・ くるみ餡(クルミ)

・ 冬瓜餡(トウガン)

・ なつめ餡(ナツメ)

・ バナナ餡(バナナ)

・ 葛餡 - 葛から取ったでん粉を煮溶かしたもの。他の餡とは異なり、具としてではなく食材に絡ませて使用する(みたらし団子など)。安価な物は馬鈴薯などのでん粉が用いられる。

◇ 餡を使う菓子など

・ 饅頭(最中・あんまん・月餅等)

・ 餅(団子・あんころ餅・ぼたもち・安倍川もち等)

・ パン(あんパン・餡トースト・あんドーナツ等)

・ どら焼き

・ きんつば

・ 春巻き(中国浙江省などの甘いもの)

・ かき氷

・ クレープ

・ 今川焼き

・ たい焼き

・ あんまき

・ ままどおる

・ タルト (郷土菓子)

◆ 料理の餡

ここでは中身として皮に包まれる料理を挙げる。

・ 餃子

・ 焼売

・ 春巻き

・ 中華まん - いわゆる肉まん。

◆ 関連項目

・ ジャム

・ 汁粉(ぜんざい)

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