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鳥はむ(とりはむ)とは、電子掲示板「2ちゃんねる」の利用者が考案した、ハム状の食感を持つ鶏肉料理の総称。

鳥胸肉を使い、燻製の手順を踏まないなど、一般的なハムとは材料や調理法が大きく異なるため、「鳥ハム」と書かずに「鳥はむ」と記述する。

2001年4月3日に2ちゃんねるの料理板内のスレッド「鶏肉 むねVSもも」の中で提案された、鶏胸肉の調理法である。

◆ 概要

食感は名前通り、ハムによく似ている。

良質なたんぱく質が多く含まれており、皮を取るとさらに低脂肪である。また、一般のハムに使用されている合成保存料、酸化防止剤、糊料、化学調味料を使用していない。鶏肉の中でも安い胸肉をいかにおいしく食べるかを実験し完成された為、材料費が安い事も特徴である。

◆ テレビでの紹介

2006年4月3日放送の『はなまるマーケット』のコーナー「とくまる」(テーマ:鳥ムネ肉)にて、簡単な歴史や多少改変されたレシピが紹介された。出演者に大好評であり、放送後視聴者の反響が非常に大きかったこともあって同年8月16日放送『しってとくまるグランプリ』“しって得するおいしさアップ術”部門の最優秀作品となる。各最優秀作品の中から出演者が選ぶ【しってとくまる大賞】にも圧倒的高評価で選ばれ、最優秀作品と大賞の2冠に輝いた。その後2007年1月26日の「とくまる」(テーマ:2007年流行予想グルメ)にて『2006年視聴者に1番反響を呼んだレシピ』として簡単に紹介され、その際司会の岡江久美子が時々作っているとの発言をしていた。

◆ 基本的なレシピ

当初のレシピは「鳥の胸肉に胡椒、塩、好みによりセージ等のハーブをきつめにすり込み、ジッパーつき食品保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で2日間ほど保存した後15分程茹でる」というもので、2008年現在も工夫やバリエーションが加えられているものの、基本は変わらない。

◇ 用意するもの

・ 鶏胸肉1枚(250-300g) - 鮮度が良く清潔で、なるべく冷凍ではない物

・ 塩大さじ1杯

・ 胡椒小さじ1杯

・ 蜂蜜小さじ1杯 (砂糖でもよい)

・ 密閉調理の為の袋 - ジッパーつき食品保存袋や、ビニール袋と輪ゴムなど

◇ 手順

# 鶏肉の両面に小さじ1杯分の蜂蜜(または砂糖)をまんべんなく塗る。鶏皮が不要であれば、取り除いてから塗る。

# 塩・胡椒をすり込む。塩が溶け残り、表面がざらつく程度にたっぷりすり込むのがよい。

# 2.を密閉保存できる袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫に2日間ほど保存する。

# 3.を取り出し、軽く水洗いした後ボウルなどに張った水に入れ、2-3%のごく薄い塩水で30分-1時間ほど塩抜きをする。塩抜きした後の水は捨てる。塩分が気になる人は、多目の水と多目の時間で塩抜きする。小さく切り取ったものに火を通して塩分が抜けすぎたと感じるくらいが丁度いい。

# 4.がひたひたになるくらいの分量の水を鍋に入れ沸騰させる。

# 5.が沸騰したら4)を入れ、再度沸騰するまで茹でる。

# 再沸騰したところで火を止めて蓋をし、6時間程度そのまま置く。

# 冷蔵庫で一晩程寝かす。

◆ その他

・ 材料はささみやもも肉でもよく、もも肉は癖は強いが、より柔らかくうま味が濃い出来上がりになる

・ 1.の手順の際、蜂蜜が無い時には砂糖を使ってもよい。

・ 2.の手順の際にセージやバジルなど、好みのハーブを入れても良い。鶏肉特有の癖が気になる場合は、好みのハーブで工夫することで和らげる事ができる。

・ 塩抜き後、煮る前のものをオーブンで丸ごと低温で焼き、香ばしく仕上げるのも良い。

・ 5.の際、食品用ラップフィルム、アルミホイル、タコ糸などで整形する事もできる。また周りをラップなどで包んで肉汁を逃さないようにするとうま味が多く残り、よりしっとりとした出来上がりになるが、塩分が抜けないので、事前に塩抜きを十分に行うこと。

・ 6.で鶏肉を煮た煮汁は、いわゆる「ゴールデンスープ」となる。スープとしてカレーやシチューなどに使うことができるが、塩分濃度や腐敗に注意する必要がある。

・ 鳥はむ自体も塩抜き後は傷みやすいので変質に注意し、冷蔵庫で保管した上で早めに食べきること。

・燻製すると尚おいしくなり、保存が多少きくようになる。

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] 鳥はむの館 - 2ちゃんねる料理板の鳥はむ「まとめサイト」

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