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黒砂糖(くろざとう、英:brown sugar)とは、褐色を帯びた黒い色をした砂糖(甘味料)のことである。別名に黒糖(こくとう)や、産地の奄美大島から称される大島糖(おおしまとう)などがある。

◆ 概要

黒砂糖は、サトウキビの絞り汁をそのまま加熱し、濃縮したものを冷やし固めて作られ、酸性中和と不純物沈殿のため石灰を絞り汁に混入させている。原料の分離精製を行っていないことから、砂糖の分類としては「含蜜糖」に当てはまる。高級和菓子に使う和三盆も含蜜糖の一種。黒砂糖に蔗糖、糖蜜などを加えたものは加工黒糖と呼ばれる。

なおテンサイについては糖分を高度に精製する必要があることから、サトウキビと同じような黒砂糖を作るのは難しいとされてきたが平成18年『北海道』の業者によって甜菜黒糖が製品化市販され、食品材料としても供給されている。サトウキビ由来の黒糖とは異なる特徴的な成分を含有することからも注目されている。

日本では、沖縄県や鹿児島県などサトウキビ栽培が盛んな地域では一般的な甘味料として流通しているが、その他の地域ではミネラル分を豊富に含むことから健康食品として扱われることも多く、主に健康食品売り場や郷土産品売り場などで見掛けられる。

◇ 特徴や用途

色は褐色を含んだ黒ではあるが、これはブロック状の塊の状態でのことであり、粉末にすると褐色となる。ただし蜜分を多く含むことから白砂糖と比べると固まりやすく、大抵はブロックを砕いた程度の状態で販売されている。これを砕いたりすり潰したりし、あるいは煮溶かして料理や菓子の材料に、またはコーヒーや紅茶に入れる甘味料として使われる他、飴のように直接口にして風味を楽しむこともある。

黒砂糖はサトウキビの成分を含んでいるため、蔗糖などの糖分は80%強と砂糖の中で最も低い。本来は不純物であるカルシウムや鉄など各種のミネラル分が糖蜜に多く含まれているため、渋み・苦味といった味も多く、カラメルのように甘みも強く感じられるために味わい深いが、その独特の香りや味わいのために料理や菓子の材料としては、やや制限を受ける。

なお、昔からの産地である九州・沖縄地方では、黒砂糖を使った郷土菓子や料理などが多い。

◆ 黒蜜

黒砂糖を水に溶かして煮詰めとろみをもたせたもの、あるいは精糖の段階で出る糖蜜を黒蜜(くろみつ)という。みつまめ、わらびもち、くず餅、地方によってはところてんなどにかけて食べる。詳細は糖蜜を参照。

◆ 黒砂糖を使うお菓子

・ 日本全国に見られるもの

  ・ かりんとう

  ・ 黒糖キャラメル

・ 中部

  ・ うず巻

  ・ みそまんじゅう(みそまん / 味噌饅頭)

・ 近畿

  ・ 水無月(白砂糖のものもある)

  ・ 那智黒

  ・ ながさき(白砂糖のものもある)

・ 九州

  ・ 黒棒

  ・ 朝鮮飴

  ・ 春駒

  ・ 一口香

・ 奄美諸島

  ・ がじゃ豆

・ 沖縄県

  ・ ちんすこう

  ・ ちんびん

  ・ サーターアンダーギー

これら素朴な郷土菓子(駄菓子を含む)の他、企業から発売されている一般向けの菓子の中にも、黒砂糖を使った製品が見られる。

・ ちょっちゅね(沖縄県地域で発売されている菓子で、「黒糖とサンゴのカルシウム入り」とのこと)

◆ 関連項目

・ 三温糖

・ メープルシロップ - こちらもミネラル分を多く含み、5段階に分類されるグレードの最も濃い物を、風味が豊かだとして好む愛好者もいる。

・ コーヒーシュガー

・ 黒糖焼酎

◆ 参考文献

・ 伊藤汎監修『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』 八坂書房 2008 ISBN 9784896949223

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